Huevos rellenos CHIMAY
½ Litro se Salsa Mornay
½ litro Leche
40 gr Harina
40 gr Mantequilla
20 gr Queso rallado
1 yema Huevo ( de gallina)
Sal - Pimienta
Nuez Moscada
Resto ingredientes :
9 Huevos
18 lonchas de pan Bizcotes
250 gr. Cebolla brunoise
1 ½ dl aceite
¼ Champiñón
Un poco Perejil picado
Aplicaciones :
Primeros platos
Entrantes
Cenas y comidas informales - Marcarlo en BD como PICAR
Utensilios Especiales:
La manga pastelera es muy cómoda para rellenar los huevos, mejor que estar rellenándolos con cuchara.
Tamiz.
Observaciones:
El pasar las yemas de los huevos ( y nunca mejor dicho), por el tamiz les da una textura especial.
Elaboración :
Elaborar la salsa MORNAY. (Ver ficha )
Cocer los huevos. ( los de gallina, eh! )
En el aceite pochar la cebolla y añadir el champiñón cortado en brunoise, rehogar y dejar enfriar.
Añadir las yemas de los huevos cocidos tamizadas , el perejil picado y ligar con un poco de salsa mornay.
Poner esta farsa en una manga pastelera y rellenar con ella los huevos cocidos.
Colocaremos en una fuente el pan frito, colocaremos los huevos, cubrir con la salsa mornay , espolvorear de queso rallado y gratinar.
Menestra de verduras
2 dl Aceite
½ kilo Cebolla brunoise
2 dientes ajo
½ Cucharada de pimentón de la Vera
½ k Tomates triturados
¼ Zanahorias torneadas
1/4 Alcachofas
¼ Nabos tor.
¼ Judias verdes
¼ Guisantes
½ Coliflor ramos
½ Patatas torneadas
1 litro Fondo blanco
Triangulos pan frito – huevo cocidos.
Aplicaciones :
Primeros platos. Entrante.
Observaciones:
Yo soy partidarios de dorar un poquito todas la verdura antes de incorporar el fondo, y hacer los trozos de las verduras mas duras, pequeños para facilitar su cocción.
Imprescindible que el pimentón sea extremeño.
Elaboración :
En el aceite se rehoga la cebolla y los ajos, una vez blandos fuera del fuego se añade el pimentón (para que no se queme) pero debe coger un poco de sabor a guisado , el tomate ( escaldado, picado y triturado) y se rehoga durante 5-10 minutos y se añade el fondo blanco.
Cuando hierve se van añadiendo las verduras por orden de dureza.
Se sirve en legumbrera acompañada de los triangulos de pan frito, los cuartos de huevo duro y el perejil picado.
Minestrone Piamontesa
Fondo blanco 1.5 Litros
Bacon 100 Gramos
Acite 1 dl
Tomate 200gr
Zanahoria 100 gr
Repollo 100 gr
Nabo 100 gr
Apio 100 gr
Puerro 150 gr
Guisantes 100 gr
Judias verdes 100 gr
Judias blancas 100 gr
Macarrones 40 gr.
Ajos y perejil
Aplicaciones :
Sopa. Se utilizara como entrante o primer plato.
Utensilios Especiales:
Quizás se deba mencionar el cuchillo cebollero por el tipo de corte de las verduras.
Observaciones:
Se debe prestar especial al tipo de corte, brunoise , para que la verdura quede pequeña y se cueza fácilmente y sea agradable al comerla .
Aunque en la elaboración no viene, a mi me gusta mas saltear las verduras antes de añadir el fondo blanco.
Especial atención en esta receta al sabor del apio a la sopa.
Escaldado de tomates :
Llevar a ebullición el agua, donde escaldaremos los tomates con el corazón retirado y con una cruz realizada con puntilla en el tomate .
Se retira del agua hirviendo y se enfrian con agua fria, se le retira la piel , partiendo de los picos que quedan tras realizar el corte en forma de cruz.
Elaboración :
1º. Se rehoga en el aceite el bacón, se añade el tomate escaldado y picado, se rehoga 10´ mas y se añade el fondo blanco.
2º. Cuando hierve se le añaden todas las verduras picadas en brunoise y ciando estan cocidas se incorporán las alubias blancas y los macarrones cocidos aparte.
3º. Con los ajos y el perejil se hace un majado y se le añade al caldo cociendo 5´mas.
Rectificar de sal.
Servir en sopera o legumbrera
PORRUSALDA
Patatas 2 k.
Puerros 2 k.
Bacalao 500 g.
Aceite 1 dl.
Fondo Blanco 2 Litros.
Aplicaciones : Entrante. Potajes.
Observaciones: Se deberá desalar el bacalao con anterioridad.
Elaboración : Desalar el bacalao durante 24 horas como mínimo cambiando el agua varias veces.
Pelar , lavar y cortar en rodajas las patatas.
Limpiar el puerro (raiz y hojas verdes) y lavar hasta retirar la tierra que pueda contener y cortar en rodajas .
En el aceite rehogar el puerro unos minutos , incorporar las patatas y rehogar un poco mas.
Mojar con el fondo blanco o agua hirviendo.
Añadir el bacalao desmenuzado y cocer 20 minutos aproximadamente.
Rectificar de sal. Servir espolvoreado de perejil picado.
Observaciones:
Hay que tener huevos pa comerse esta plato. ( que si , por lo menos nueve)..
La pasta debe quedar al dente o mas bien un poco dura. Porque a lo largo de la elaboración se terminara de hacer. Si la dejamos demasiado cocida , al finar se convierte en una papilla.
Elaboración :
Pasta fresca :
à Se forma un volcán con la harina y en el centro se ponen los huevos y la sal, se incorpora poco a poco la harina y se amasa sin trabajar. Dejar reposar unos minutos. Estirar y cortar.
Se cuecen los tallarines en agua hirviendo con sal y un poco de aceite y se refrescan.
Carbonara:
à En el aceite se fríe el bacón, se retira. Se añade la mantequilla y se saltean los tallarines, se incorpora el bacón ya frito ( lo que queda , porque a estas alturas ya me le he comido) y la nata, se salpimentar, se añaden las yemas batidas ( si están muy calientes los tallarines o el fuego las yemas se pueden coagular o cuajar , si hay mucha temperatura se retirara del fuego y las añadiremos fuera). Se da un hervor y fuera del fuego se añaden las claras a punto de nieve y el queso rayado.
