MERENGUE ITALIANO
½ l Claras huevos de gallina
1.200 gr.Azucar
½ litro Agua
Aplicaciones :
Se utiliza como crema de relleno.
Utensilios Especiales:
Batidor de Varillas.
Elaboración :
Se montan las claras a punto de nieve con unas gotas de limón.
Se hace un almíbar de punta de bola floja.
A los puntos de bola dependen del tipo de la temperatura de cocción del almíbar
· Punto de hebra (floja ó fuerte)
· Punto de bola floja ( nos cuesta hacer la bola)
· Punto de bola fuerte ( Se hace sola fácilmente)
· Punto de globo ( Espumadera se hacen globos).
ESTE MERENGUE SE NOS CONSERVA MONTADO 24 HORAS.
Añadimos a chorro fino el almíbar a las claras hasta que nuestro meregue baja a temperatura 30º.
MERENGUE Suizo
½ l Claras huevos de gallina
400 a 600 gr. Azucar
Aplicaciones :
Se utiliza como crema de relleno. Se utiliza para el pastel Ruso (bizcocho con almendra molida , y se rellena con este merengue. Tortilla ALASKA : Bizcocho + helado + merengue + horno + flambeado.
Utensilios Especiales:
Batidor de Varillas.
Elaboración :
Se montan las claras con unas gotas de limón y un poco de azúcar unos 100 gr. Hasta que esponjen aquí incorporamos el resto del azúcar poco a poco y sin dejar de batir hasta que adquiera la consistencia deseable (pesamos 400 y 200 gr más por separados).
MERENGUE Cocido
½ l Claras huevos de gallina
400 ó 500 gr Azucar
Aplicaciones :
Se utiliza como crema de relleno.
Elaboración :
Se montan las claras a punto de nieve con unas gotas de limón, al baño maría que no pase el agua de 60º C.
Vamos montando las claras a punto de nieve y también incorporamos el azúcar.
Lo retiramos del baño y seguimos batiendo hasta que pierda Tª y adquiera la consistencia del merengue.
LA TEXTURA LA CONSEGUIMOS POR EL ENFRIAMIENTO DE LA ELABORACION.
Se ponen los merengues en mangas con boquilla sobre una placa y ponemos a secar a temperatura suave o se hace en el horno bajito y con la puerta sin cerrar del todo.
JAMONCITOS DE POLLO EN PEPITORIA
2 Cuartos de pollo
½ Cebolla
2 dientes de ajo
1 dl aceite
1 hoja laurel
1 cucharadita harina
¼ l vino blanco
1 huevo cocido
50 g Almendra tostada
Una rebanada Pan frito
¼ l fondo blanco
Perejil Picado – hebras azafrán *
Aplicaciones :
Segundos platos. Se podría utilizar esta salda para otro tipo de aves.
Utensilios Especiales:
2 dientes de ajo
1 dl aceite
1 hoja laurel
1 cucharadita harina
¼ l vino blanco
1 huevo cocido
50 g Almendra tostada
Una rebanada Pan frito
¼ l fondo blanco
Perejil Picado – hebras azafrán *
Aplicaciones :
Segundos platos. Se podría utilizar esta salda para otro tipo de aves.
Utensilios Especiales:
La Profa. de cocina pa que coloque los jamoncitos.
Observaciones:
Los jamoncitos de clase eran muy grandes, si se hacen de este tamaño habría que cocer la elaboración en la olla a presión.
Podemos usar pollo troceado en cachitos pequeños.
Elaboración :
Preparar los jamoncitos con el cuarto trasero del pollo, salpimentear y pasarlos ligeramente por harina saltearlo y colocar en un rondon.
En el aceite de saltear el pollo rehogar los ajos y la cebolla, una vez blanda añadir la harina el vino blanco y el fondo y cocer un poco , pasar por la batidora y por un chino.
Con la yema del huevo duro cocido, el pan frito, las almendras y el azafran hacer un majao añadírselo a la salsa, dar un hervor incorporar los jamoncitos y hervir despacio hasta que resulten tiernos.
Como guarnición podemos poner una lonchas de jamón ibérico cinco jotas, bueno vale, ya se que no cuela, entonces podemos poner arroz pilaf.
